무상급식이 자리 잡으면서 많은 학생들이 급식비를 직접 내지 않게 됐습니다. 하지만 '무상'은 학생과 학부모가 부담하지 않는다는 뜻이지, 급식에 돈이 들지 않는다는 뜻은 아닙니다. 급식 한 끼에는 분명한 값이 매겨져 있고, 그 비용은 교육청과 지방자치단체 예산으로 지출됩니다. 식판 위에 오르는 반찬의 가짓수와 품질은 결국 이 '급식 단가'가 얼마인지에 크게 좌우됩니다.

급식 단가는 전국이 동일하지 않습니다. 시도교육청과 지자체가 재정 여건과 정책 방향에 따라 각각 정하기 때문에 지역별로 차이가 있고, 같은 지역 안에서도 초등학교·중학교·고등학교의 단가가 다르게 책정되는 것이 일반적입니다. 학교급별로 필요한 열량과 1인당 식사량이 다르기 때문입니다.

급식 단가는 크게 세 부분으로 나뉩니다. 첫째는 식품비입니다. 쌀, 고기, 채소, 과일, 양념 등 실제로 식재료를 사는 데 쓰이는 돈으로, 식판 위에 직접 드러나는 부분입니다. 둘째는 인건비입니다. 조리종사원의 임금이 여기에 해당합니다. 셋째는 연료비, 소모품비, 기구 구입·수리비 등 급식실을 운영하는 데 들어가는 운영비입니다.

학생 입장에서 체감하는 '급식의 질'은 대부분 첫 번째 항목인 식품비와 연결됩니다. 하지만 전체 단가에서 식품비가 차지하는 비중은 생각만큼 절대적이지 않습니다. 인건비와 운영비가 오르면, 전체 단가가 그대로일 경우 식품비로 쓸 수 있는 몫이 줄어들 수밖에 없는 구조입니다.

그래서 급식 관련 예산 논의에서는 '단가를 올렸다'는 사실만큼이나 '어느 항목이 얼마나 올랐는가'가 중요합니다. 전체 단가가 인상되더라도 인상분이 대부분 인건비 상승을 메우는 데 쓰인다면, 실제 식재료에 쓸 수 있는 돈은 크게 달라지지 않을 수 있기 때문입니다.

급식 단가는 보통 연 단위로 책정됩니다. 반면 식재료 가격은 계절과 작황, 국제 정세에 따라 수시로 변합니다. 이 시차가 급식실에 어려움을 만듭니다. 예산은 이미 정해져 있는데 식재료 가격이 예상보다 크게 오르면, 정해진 돈 안에서 같은 수준의 식단을 유지하기가 어려워집니다.

이런 상황에서 영양(교)사가 선택할 수 있는 방법은 제한적입니다. 가격이 급등한 품목을 비슷한 영양가의 다른 식재료로 대체하거나, 단가가 높은 메뉴의 제공 빈도를 조정하거나, 제철에 값이 안정적인 품목을 적극적으로 활용하는 식입니다. 폭염이나 장마로 채소 가격이 크게 오르는 시기에 식단 구성이 달라지는 것은, 영양교사가 이런 조정을 하고 있다는 신호이기도 합니다.

반대로 이야기하면, 급식의 질을 안정적으로 유지하기 위해서는 단가가 물가 상승을 어느 정도 따라가야 한다는 뜻이기도 합니다. 매년 급식 단가 인상 여부가 지역 교육 예산 논의에서 빠지지 않는 주제가 되는 이유입니다.

급식 단가가 지역별로 정해지다 보니, 같은 학년이라도 어느 지역 학교에 다니느냐에 따라 급식의 구성이 달라질 수 있습니다. 재정 여건이 넉넉한 지자체가 급식 예산을 더 투입하면 식품비 비중을 높이거나 친환경·지역 농산물 사용 비율을 늘릴 수 있고, 그렇지 않은 지역은 같은 수준을 유지하기 위해 더 많은 조정을 해야 합니다.

이런 지역 간 차이를 줄이기 위해 교육청과 지자체가 예산을 분담하는 구조, 친환경 농산물 사용에 대한 별도 지원금 등 여러 장치가 마련되어 있습니다. 지역 농산물을 급식에 우선 공급하는 제도는 학생에게는 신선한 식재료를, 지역 농가에는 안정적인 판로를 제공하는 목적을 함께 갖고 있습니다.

급식 단가를 알고 나면 식판이 조금 다르게 보입니다. 오늘 나온 반찬 네 가지와 국 하나, 후식 하나가 정해진 금액 안에서 영양 기준을 맞추고 조리 인력이 감당할 수 있는 범위에서 구성된 결과라는 사실이 드러나기 때문입니다.

급식에 대한 불만이 생겼을 때 '왜 이것밖에 안 나오냐'에서 한 걸음 더 들어가 '우리 지역 급식 단가는 얼마이고 어떻게 쓰이고 있나'를 물어볼 수 있다면, 그 질문은 훨씬 힘을 갖습니다. 급식은 결국 예산과 제도의 문제이고, 그 예산을 결정하는 과정에는 학생과 학부모의 목소리도 들어갈 자리가 있습니다.